S'il y a un mets incontournable à servir au moment des fêtes de fin d'année, c'est bien le foie gras. Que ce soit en entrée, ou encore sous forme d'escalope poëlées ou incorporé à des sauces, on le trouve sur presque toutes les tables. L'important, c'est de bien choisir son foie gras, selon l'utilisation que l'on veut en faire.
De grandes disparités de prix
Un élevage traditionnel
On trouve des foies gras dans une fourchette de prix très étendue. Ces différences s'expliquentpar l'origine et les méthodes d'élevage des canards. Un foie gras de qualité provient exclusivement des canards mulards mâles élevés de façon artisanale et traditionnelle. Ils sont élevés en plein air et bénéficient d'une alimentation composée à 75% de céréales, sous forme de granules ou de farines. La période d'élevage dure entre 11 et 14 semaines. La phase de gavage ne dure que 10 à 14 jours, pendant lesquels les canards sont nourris 2 à 3 fois par jour d'une grande quantité d'un mélange de maïs et d'eau. Pendant cette phase, les animaux sont parqués dans des cages collectives leur permettant des mouvements normaux et une interaction avec les autres animaux.
Des produits importés
Depuis plusieurs années, on trouve sur le marché français des foies gras nettement moins chers, importés de Bulgarie ou de Hongrie. La différence de prix s'explique principalement par des coûts de main d'oeuvre moins élevés qu'en France, les techniques de gavage étant sensiblement les mêmes. Beaucoup de foies gras en provenance de Bulgarie et de Hongrie sont congelés pour faciliter leur transport dans des conditions optimales. Il faut toutefois savoir qu'un foie gras congelé aura tendance à rendre plus de gras au moment de sa préparation.
La préparation
Elle entre pour une part non négligeable dans le prix de votre foie gras. Préférez toujours une préparation artisanale selon des recettes traditionnelles, garanties d'un foie gras exceptionnel sur votre table.
